Anisakis : le risque de manger du poisson cru

L'anisakis est un parasite présent dans les poissons et les crustacés crus ou mal cuits. Il s'agit d'un nématode, c'est-à-dire d'un ver qui peut être transmis à l'homme lors de la consommation de fruits de mer qui n'ont pas été correctement traités pour l'éliminer.

Une fois que l'anisakis pénètre dans l'organisme, il peut provoquer l'anisakiase, une infection qui entraîne des symptômes tels que des douleurs abdominales, des vomissements, des nausées et, dans les cas les plus graves, des réactions sévères nécessitant des soins médicaux d'urgence.

Bien qu'il puisse être présent dans de nombreux types de poissons, certaines espèces sont plus susceptibles d'être porteuses de l'anisakis.

Les poissons les plus exposés sont : le merlu, le saumon, le cabillaud, les sardines, les anchois, le maquereau et le chinchard.

Il n'y a pas lieu de s'alarmer. Il existe des méthodes simples et très efficaces pour éliminer l'anisakiase et continuer à déguster du poisson cru dans nos recettes sans aucun risque.

Méthodes de prévention de l'anisakiase :

• Congélation du poisson cru avant consommation : si vous achetez du poisson frais, la congélation est la mesure la plus efficace pour éliminer l'anisakiase. À la maison, il est recommandé de congeler le poisson à une température de -20°C ou moins pendant au moins 5 jours. Dans les restaurants spécialisés, cette étape est exigée par les règlements sanitaires. Rappelez-vous que la façon la plus sûre de décongeler le poisson est de le transférer du congélateur au réfrigérateur, et jamais de le décongeler à température ambiante.

• Cuire le poisson à la bonne température : il suffit de cuire le poisson à une température d'au moins 60°C pendant une minute pour tuer le parasite. Il s'agit d'une excellente mesure de sécurité, bien que dans des plats comme le poke ou le ceviche, où il n'est pas cuit, la seule chose à faire est de le congeler au préalable, comme indiqué dans la section précédente, afin de s'assurer qu'il est sans danger.

• Achetez dans des endroits de confiance : veillez à acheter votre poisson dans des poissonneries ou des supermarchés qui respectent les contrôles de qualité. Si vous prévoyez de manger le poisson cru, demandez toujours si le poisson a été préalablement congelé aux températures recommandées. L'anisakis se trouve le plus souvent dans les viscères. Si possible, demandez au poissonnier de les retirer afin de réduire le risque de contamination.