Comment bien dessaler la morue ? Patience, eau froide et petits gestes de chef
Avant même de penser à allumer la cuisinière ou d’attraper la poêle, il y a un geste incontournable dans la cuisine traditionnelle de la morue: le dessalage. Un rituel tout simple, mais qui demande de la patience et un peu de savoir-faire. C’est cette étape qui transforme la morue salée, rustique et préservée, en un ingrédient tendre et savoureux, prêt à s’inviter dans vos recettes préférées.
Alors, si vous avez prévu de vous lancer dans un bon gratin de morue, des accras ou un bacalao à la portugaise, prenez le temps de bien faire les choses. Voici comment procéder, comme le ferait un vrai chef!
Pourquoi faut-il dessaler la morue?1. Bien choisir son récipient
Optez pour un grand plat en verre ou en céramique. La morue doit être bien à l’aise dans son bain, sans être entassée. Cela facilitera aussi le changement d’eau.
2. Mettre suffisamment d’eau
Comptez au moins deux fois le volume d’eau par rapport au poids de la morue. Les pros recommandent même de tripler pour un dessalage plus uniforme.
3. Placer les morceaux côté peau vers le haut
C’est un petit détail qui change tout! La peau retient davantage le sel, donc en la mettant vers le haut, le sel sera libéré plus facilement sans se redéposer au fond.
4. Respecter le bon timing et changer l’eau régulièrement
Tout dépend de la taille des morceaux :
- Larges filets: 48 à 72 heures
- Morceaux moyens: environ 36 heures
- Miettes ou effilochés: 8 à 12 heures
Pensez à changer l’eau au moins deux fois par jour, surtout au début. Plus vous la renouvelez, mieux c’est!
5. Garder au frais
Pour éviter toute mauvaise surprise, placez le plat au réfrigérateur. Une température autour de 4 à 6°C est idéale pour un dessalage progressif et sans fermentation.
6. Tester pour être sûr
Il n’y a qu’une vraie façon de savoir si la morue est prête: goûter! Prélevez un petit morceau du centre, faites-le cuire rapidement à la vapeur ou à l’eau, et vérifiez. Il doit être savoureux, sans être trop salé.
Astuces pratiques
- Ne jamais réutiliser l’eau entre les changements: elle est chargée en sel!
- Pas de papier absorbant pour égoutter la morue: préférez une grille ou une passoire.
- Pensez à congeler la morue bien dessalée si vous ne la cuisinez pas tout de suite. Elle se conserve trois jours au frais, et plusieurs mois au congélateur.
- Ne vous fiez pas à l’apparence extérieure: certains morceaux semblent dessalés, mais sont encore salés à cœur. Patience!
Le petit geste qui fait toute la différence
Dessaler la morue, c’est un peu comme attendre qu’une pâte à pain lève ou qu’un bouillon mijote doucement: un moment de pause, de respect du temps et du produit.
C’est ce qui rend la cuisine traditionnelle si belle. Derrière des plats savoureux comme le bacalao al pil-pil, la brandade ou encore les beignets de morue croustillants, il y a toujours ce temps d’attente, cette attention tranquille qui fait toute la différence.
Alors oui, il faudra attendre 48 heures. Mais honnêtement? Quand vous verrez le résultat final et que vous goûterez à votre plat, vous serez fier(e) d’avoir pris le temps!
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Patricia