Je veux pouvoir cuire mon plat à l'avance juste avoir à la rechauffer , sans la peau du magret et bien cuit Merci par avance
Je suis d'accord avec toi, Cridot, le magret est habituellement servi rosé ou même saignant mais, par exemple, en cuisine chinoise, il peut être bien cuit quand il est laqué et le but de ma proposition est de répondre à la demande...
D'abord, il ne faut pas rester limité aux habitudes, la cuisine, c'est aussi découvrir, chercher, expérimenter, que ce soit pour le gout ou la diététique, les recettes évoluent, pour un mieux ou pour un mal et nous sommes déjà loin des viandes rôties du moyen âge...
Ensuite, les viandes, après le durcissement de la cuisson à point, se défont avec un mijotage, comme dans le cas des pots-au-feu ou des carbonnades, et si trop cuire les viandes fait perdre les vitamines, il faut concéder que du point de vue de la texture et parfois du gout, on peut y gagner aussi...
La cuisine n'est pas qu'une recette, n'est pas que l'ingestion optimale de différents ingrédients, c'est aussi un art et c'est surtout un plaisir quand c'est fait avec le coeur...
Excusez-moi,mais mijoter du magret,c'est du sacrilège,le magret se cuit en principe ,comme un steak,bien quadrillé et rosé la cuisson;et si comme vous demandez bien cuit et en cocotte puis réchauffé,votre magret va être compact,dur et impossible à manger.
NB : J'avais accompagné ce plat de riz agrémenté de mais (en boite) et de petits morceaux de poivrons rouges (saisis 5min à l'huile d'olive à la poêle)
Le "quadrillage" des peaux des magrets veut dire qu'on fend la peau sur la moitié de son épaisseur en formant des carrés d'environ 2 cm de côté (on tranches des lignes parallèles puis on fait pareil dans le sens perpendiculaire), cela permet à la graisse de sortir plus facilement. En cuisant les magrets sur leur peau on évite qu'ils se désèchent.
Les 30min d'infusion du sirop est une durée indicative, il réduira plus vite ou moins vite selon le jus des oranges ou la surface du récipient, 15min est un minimum pour que la cannelle donne son parfum, si le sirop réduit trop vite (il doit couvrir les magrets), ajouter un peu d'eau, les oranges doivent rester couvertes. Idéalement, on monte le liquide à ébullition 5min (jusqu'à ce que le sucre soit fondu) puis on redescend la température jusqu'à un léger frémissement, le but est d'infuser les parfums plus que d'obtenir un sirop épais...
J'ai fait un "recyclage" de poulet rôti qui pourrait être adapté à ton canard... J'avais détaillé les cuisses et les blancs de mon poulet et je les avaient fait mijoter avec un sirop à base d'orange et des morceaux d'ananas dans un plat au four...
Le sirop : 3 oranges non-traitées coupées en rondelles + une tasse de sucre + un bâtonnet de cannelle + 2/3 pincées de safran (selon la qualité, ça doit bien colorer en orange) + une gousse de vanille fendue (ou un sachet de sucre vanillé, optionnel), couvrir d'eau et laisser infuser à feux moyen (léger bouillonnement) environ 30 min.
Cuisson des magrets : quadriller la peau des magrets au couteau et les faire cuire sur la peau dans une poêle à feux doux 10min, la graisse en sort, on la retire et encore 5min de cuisson côté viande.
La, tu peux enlever la peau de tes magrets et les placer au fond de ta cocotte sur le côté où était la peau, les saler et les poivrer, ajouter des morceaux d'ananas pour combler les vides (environ 3-4 tranches d'ananas en boite), tu arroses du sirop filtré au chinois (ou dont tu as enlevé les oranges fondues et la cannelle) encore chaud, tu ajoutes une belle tranche d'une 4ème orange non traitée sur chaque magret, tu fermes ta cocotte et tu réserves jusqu'au moment de réchauffer à feu moyen (environ 15min)
Il vaut mieux que les ingrédients s'imprègnent bien des parfums au moins 2-3h avant de réchauffer pour une belle coloration.
La préparation doit frémir 5min ensuite poser les magrets avec leur rondelle d'orange sur l'assiette, poser le long de ceux-ci 2 cuillères des morceaux d'ananas confits dans le jus et arroser d'une cuillère de jus.
Certains préfèrent les magrets rosés, d'autres bien cuits, cette recette fonctionnait avec 1 poulet et donc 3-4 magrets mais il faut peut-être ajuster les quantités ou la durée de réchauffe. S'il manque du sirop pour couvrir les magrets, ajouter le sirop de la boite d'ananas ou le jus d'une orange pressée...
