Eclair au caramel beurre salé !

Préparation

• Faire la pâte à choux.
  
  Transférer la pâte à choux dans une poche munie d'une douille de 20 mm de diamètre et coucher des bâtonnets d'environ 15 cm de long en les espaçant bien sur la plaque du four tapissée avec du papier sulfurisé.
  
  Rayer les éclairs avec le dos d'une fourchette et cuire pendant 30 minutes à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180 ;
  
  Entrouvrir légèrement la porte du four en la maintenant dans cette position avec le manche d'une cuillère en bois et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes.
  
  Laisser refroidir les gâteaux sur une grille.
• Crème au caramel :
  
  Faire chauffer une casserole, lorsqu'elle est bien chaude, verser un peu de sucre en pluie et au fur et à mesure qu'il fond, en rajouter encore. Procéder ainsi par petit peu jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu et atteigne une belle couleur ambrée.
  
  Hors du feu, verser le lait à travers un tamis pour éviter les projections.
  
  Remettre la casserole sur feu doux et mélanger pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel.
  
  Fouetter l'oeuf, les jaunes et les 40 gr de sucre puis incorporer la maïzena.
  
  Ajouter la moitié du lait caramélisé et bien mélanger à l'aide d'un fouet puis transvaser le tout dans la casserole avec le reste du lait au caramel.
  
  Laisser épaissir la crème sur feu modéré en brassant avec un fouet.
  
  Hors du feu, incorporer le beurre.
  
  Verser la crème dans un grand plat, filmer au contact, laisser tiédir puis réserver au frais
• Caramel au beurre salé :
  
  Faire chauffer une grande poêle et procéder comme précédemment pour caraméliser le sucre.
  
  Hors du feu, incorporer le beurre pour décuire le caramel.
  
  Remettre la casserole sur feu doux, verser la crème en 3 ou 4 fois en mélangeant bien avec une spatule en bois ou en silicone après chaque ajout.
  
  Hors du feu, lisser le caramel et laisser tiédir.
• Immerger le dessus des gâteaux dans le caramel tiède, presque froid même puis les trancher très délicatement en deux.
  
  Détendre la crème bien froide au fouet et garnir la base des éclairs à travers une poche munie d'une grosse douille cannelée.
  
  Fermer les gâteaux.