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Sauce hollandaise et ses dérivés
SAUCE HOLLANDAISE ET SES DÉRIVÉS
Préparation
Décanter le beurre; le faire fondre doucement sans le mélanger. Le laisser un peu reposer puis enlever l'écume au dessus et séparer.
Faire un sabayon avec les jaunes et une bonne cuillère à soupe d'eau. Laisser un peu refroidir.
Ajouter hors du feu et peu à peu le beurre clarifié sans cesser de fouetter. Assaisonner et ajouter du jus de citron sans excès.
Il est possible d'ajouter du fumet de poisson ou un peu de court bouillon du poisson cuisiné à la place du citron.
Pour la sauce mousseline, réaliser une sauce Hollandaise.Monter la crème.
Ajouter la crème à la sauce hollandaise. Rectifier l'assaisonnement.Dresser aussitôt.
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Mâcon Village
Bourgogne, Rouge
Gaillac rouge
Sud-Ouest, Rouge
Corbières rouge
Languedoc-Roussillon, Rouge
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