SAUCE HOLLANDAISE ET SES DÉRIVÉS

Name: Sauce hollandaise et ses dérivés
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 1/2 citron; 4 jaunes; 250 g de beurre; sel poivre; piment de Cayenne; de la recette ci-dessus; 120 ml de crème liquide

Accompagnement

6 parts

15 min

facile

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8

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Ingrédients

1/2 citron
4 jaunes
250 g de beurre
sel poivre
piment de Cayenne

Sauce mousseline :

de la recette ci-dessus
120 ml de crème liquide

Préparation

Décanter le beurre; le faire fondre doucement sans le mélanger. Le laisser un peu reposer puis enlever l'écume au dessus et séparer.
Faire un sabayon avec les jaunes et une bonne cuillère à soupe d'eau. Laisser un peu refroidir.
Ajouter hors du feu et peu à peu le beurre clarifié sans cesser de fouetter. Assaisonner et ajouter du jus de citron sans excès.
Il est possible d'ajouter du fumet de poisson ou un peu de court bouillon du poisson cuisiné à la place du citron.
Pour la sauce mousseline, réaliser une sauce Hollandaise.Monter la crème.
Ajouter la crème à la sauce hollandaise. Rectifier l'assaisonnement.Dresser aussitôt.

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