Sauce hollandaise et ses dérivés

Accompagnement

6 parts

facile

15 min

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Ingrédients

• 1/2 citron
• 4 jaunes
• 250 g de beurre
• sel poivre
• piment de Cayenne

Sauce mousseline :

• de la recette ci-dessus
• 120 ml de crème liquide

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Préparation

• Décanter le beurre; le faire fondre doucement sans le mélanger. Le laisser un peu reposer puis enlever l'écume au dessus et séparer.
• Faire un sabayon avec les jaunes et une bonne cuillère à soupe d'eau. Laisser un peu refroidir.
• Ajouter hors du feu et peu à peu le beurre clarifié sans cesser de fouetter. Assaisonner et ajouter du jus de citron sans excès.
• Il est possible d'ajouter du fumet de poisson ou un peu de court bouillon du poisson cuisiné à la place du citron.
• Pour la sauce mousseline, réaliser une sauce Hollandaise.Monter la crème.
• Ajouter la crème à la sauce hollandaise. Rectifier l'assaisonnement.Dresser aussitôt.

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