Macarons au foie gras

Name: Macarons au foie gras
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 8
Cuisine: Fr
Ingredients: 2x 60g blanc doeuf; 150g de poudre damande; 150g de sucre glace; 185g de sucre en poudre; 50g deau; foie gras; confiture de fiques

Apéritif

8 parts

moyen

27 min

Ingrédients

2x 60g blanc doeuf
150g de poudre damande
150g de sucre glace
185g de sucre en poudre
50g deau
foie gras
confiture de fiques

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Préparation

Préparation15 min

Cuisson12 min

J-7 Quelques jours avant (dans lidéal 1 semaine) séparer les blancs des jaunes et les laisser se liquéfier au réfrigérateur. Les sortir du réfrigérateur 2 heures avant la confection des macarons pour quils reviennent à température ambiante.

J-1 : Torréfier la poudre damande 10mn à 150°C au four, puis la laisser refroidir refroidir. Cela permet de la déshydrater et de faire ressortir tous les arômes.

Mélanger ensuite la poudre damande et le sucre glace (perso je les mixe un peu au robot, ça me permet davoir une poudre plus fine), les tamiser, filmer puis réserver.

J : Monter 60g de blanc en neige avec une pincée de sel ou 2 gouttes de jus de citron (ou les deux) puis lorsquils commencent à mousser ajouter très progressivement 35g de sucre en poudre. Ajouter alors le colorant (4 gouttes de jaune et 2 de marron).

Dans une casserole, réaliser le sirop en faisant chauffer 150g de sucre avec 50g deau. NE SURTOUT PAS REMUER PENDANT LA CUISSON.

Arrêter la cuisson à 110°C.

Lorsque le sirop est à température, baisser la vitesse du fouet et ajouter le sirop aux blancs dufs en le faisant couler sur la paroi du récipient.

Continuer de mélanger avec le fouet électrique jusquà ce que la température de la meringue atteigne les 40°C.

Ajouter les 60g de blanc dufs restant au mélange poudre damandes/sucre glace.

Maintenant, ajouter la meringue italienne au mélange précédent puis macaronner pendant 2 à 3 minutes.

Mettre la préparation dans une poche à douille puis dresser les coques de macarons sur une feuille de papier sulfurisée déposée sur la plaque de cuisson.

Taper la plaque sur un chiffon poser sur le plan de travaille afin dobtenir des coques bien lisses.

Laisser croûter à labri des courants dair pendant 30 min.

Faire cuire 12min dans un four préalablement chauffé à 140°C.
Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement. Elles doivent se décoller toutes seules, sinon, elles ne sont pas assez cuites.

Pour garnir les macarons, déposer un morceau de foie gras dans une coque, recouvrir dun peu de confiture de figues puis recouvrir de lautre coque.

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