Macarons au foie gras

Préparation

• J-7 Quelques jours avant (dans l’idéal 1 semaine) séparer les blancs des jaunes et les laisser se liquéfier au réfrigérateur. Les sortir du réfrigérateur 2 heures avant la confection des macarons pour qu’ils reviennent à température ambiante.
  
  J-1 : Torréfier la poudre d’amande 10mn à 150°C au four, puis la laisser refroidir refroidir. Cela permet de la déshydrater et de faire ressortir tous les arômes.
  
  Mélanger ensuite la poudre d’amande et le sucre glace (perso je les mixe un peu au robot, ça me permet d’avoir une poudre plus fine), les tamiser, filmer puis réserver.
  
  J : Monter 60g de blanc en neige avec une pincée de sel ou 2 gouttes de jus de citron (ou les deux) puis lorsqu’ils commencent à mousser ajouter très progressivement 35g de sucre en poudre. Ajouter alors le colorant (4 gouttes de jaune et 2 de marron).
  
  Dans une casserole, réaliser le sirop en faisant chauffer 150g de sucre avec 50g d’eau. NE SURTOUT PAS REMUER PENDANT LA CUISSON.
  
  Arrêter la cuisson à 110°C.
  
  
  
  Lorsque le sirop est à température, baisser la vitesse du fouet et ajouter le sirop aux blancs d’œufs en le faisant couler sur la paroi du récipient.
  
  Continuer de mélanger avec le fouet électrique jusqu’à ce que la température de la meringue atteigne les 40°C.
  
  
  
  Ajouter les 60g de blanc d’œufs restant au mélange poudre d’amandes/sucre glace.
  
  Maintenant, ajouter la meringue italienne au mélange précédent puis macaronner pendant 2 à 3 minutes.
  
  Mettre la préparation dans une poche à douille puis dresser les coques de macarons sur une feuille de papier sulfurisée déposée sur la plaque de cuisson.
  
  Taper la plaque sur un chiffon poser sur le plan de travaille afin d’obtenir des coques bien lisses.
  
  Laisser croûter à l’abri des courants d’air pendant 30 min.
  
  Faire cuire 12min dans un four préalablement chauffé à 140°C.
  Laissez refroidir avant de décoller les coques délicatement. Elles doivent se décoller toutes seules, sinon, elles ne sont pas assez cuites.
  
  Pour garnir les macarons, déposer un morceau de foie gras dans une coque, recouvrir d’un peu de confiture de figues puis recouvrir de l’autre coque.
  
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