Veloute de flageolets et son nuage

Name: Veloute de flageolets et son nuage
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: 25 cl de flageolets en boite; 25 cl d’eau; 1 cuillère à café de vinaigre de vin; 1 pincée de sel; 0,7 g de xanthane (1 dose n°1 texturas); 2 g de lécithine de soja

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Apéritif

4 parts

facile

15 min

55 Kcal

C’est simple, mais justement, exactement dans ce que la cuisine moléculaire au quotidien peut apporter d’étonnant comme textures en bouche.

Ingrédients

25 cl de flageolets en boite
25 cl d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 pincée de sel
0,7 g de xanthane (1 dose n°1 texturas)
2 g de lécithine de soja

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Préparation

Mixer haricots, eau et vinaigre
Séparer en 2 moitiés
Dans la première,incorporer 1 dose de xanthane associé à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir
Dans la 2ème, incorporer 2 g de lécithine en mixant avec un bras plongeur.
Laisser poser quelques instants.
Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.
Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus