Emietter le pain dans un bol avec le lait. Dans une poêle avec 10 g de beurre, faire fondre les échalotes pelées et hachées.
Lorsqu'elles deviennent translucides, ajouter les foies de volailles à raidir 2 minutes puis les couper en dés. Les remettre à cuire quelques minutes.
Mélanger la farce fine, les dés de foies, la chair des boudins émiettée, les échalotes, la mie de pain essorée, la moitié du cognac, l’œuf, la crème fraîche, les herbes, du sel, du poivre et 2 pincées de 4 épices.
Allumer le four th.180°C. Remplir le chapon salé et poivré de la farce. Coudre les ouvertures puis ficeler si besoin (sauf si vous prenez un chapon prêt à cuire qui est déjà ficelé).
Dans un grand plat, l'enduire de 30 g de beurre mou. Enfourner 30 minutes. Ajouter ensuite 2 verres d'eau dans le plat. Poursuivre la cuisson 1 heure 45 tout en arrosant régulièrement (tous les 1/4 d'heure environ).
Dégraisser le jus du chapon. Ajouter le reste du cognac et faire réduire 10 minutes à feu moyen. Déficeler, découper et poser les morceaux de chapon sur un plat chaud. Servir le jus filtré à part.
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