Cromesquis de foie gras

Name: Cromesquis de foie gras
Prep time: 2 h
Cook time: 2 min
Total time: 2 h 2 min
Yield: 6
Cuisine: Fr
Ingredients: 150 ml de Porto; 2 fois 50 g de foie gras; 330 g de crème liquide; 10 g de truffe; 4 feuilles de gélatine; Sel et poivre; 1 récipient 150 * 100 * 15 mm; 2 oeufs; Chapelure fine; Farine; Huile de friture

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6 parts

Difficile

2 h 2 m

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Préparation

Préparation2 heures

Cuisson2 min

La préparation

- Faire réduire le porto en 3 fois pour obtenir environ 50 ml de porto concentré.
En parallèle :
- mettez les 4 feuilles de gélatine dans de l'eau très froide,
- découpez 50 g de foie gras en morceau et laissez le à température ambiante.
- Une fois le porto réduit, ajouter la crème liquide, mélangez et laisser sur le feu doux jusqu'à frémissement.
- Dans un bol mettez le foie gras, le feuilles de gélatine essorées et ajoutez le mélange foie gras/porto puis mélangez avec un fouet pour obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez.
- Laissez reposer environ 15 mn à température ambiante.
- Pendant ce temps, découpez le reste du foie gras en cube de 5 mn et découpez la truffe en petits morceaux.
- Une fois la préparation reposée, versez la préparation dans le récipient pour obtenir une épaisseur d'environ 5 mm et laissez reposer au réfrigérateur environ 15 mn (légère prise).
- Ensuite positionnez les cubes de foie gras en les enfonçant légèrement dans la préparation et répartir les petits morceaux de foie gras.
- Recouvrez le tout du reste de la préparation et laisser au réfrigérateur 24 heures.
La réalisation des cromesquis

- Sortez la préparation du récipient. Avec un lame de couteau très chaude (à passer sous de l'eau chaude régulièrement) :
- tranchez les bord pour obtenir un rectangle
- découpez en petits cubes de 10-15 mn.
- réservez au frais.
- Préparez la panure :
- une assiette de farine
- une assiette d'oeuf battu (Astuce : passez au tamis les oeufs battus)
- une assiette de chapelure (Astuce : mixez la chapelure quelques mn)
- Ensuite pour chaque cube :
- roulez les cubes dans la farine afin qu?ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l?excédent)
- les passer dans les oeufs battus, bien les égoutter
- les rouler dans la chapelure.
- Répétez cette opération encore une fois de manière à obtenir un double panage. Lors de cette deuxième opération, donner une forme carré au cromesquis au moment du roulage dans la chapelure.
- Réservez au réfrigérateur jusqu?au moment de servir.

Astuce : mettez les assiettes sur des surfaces froides pour éviter que les cromesquis se réchauffent
La cuisson des cromesquis

- Dans une casserole, à feu vif , mettez l?huile et bien la faire chauffer
- Pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur (Astuce : les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine)
- Quand l?huile est très chaude, plongez les cromesquis 4 par 4 dans la friture pendant environ 10 secondes.
- Séchez les sur un papier absorbant et les réserver dans un four à 85 C
- Laissez les cromesquis plusieurs minutes dans le four à 85 C pour qu'ils soient bien gonflés (la température dépend du four, testez pour trouver la bonne température mais si trop chaud les cromesquis explosent)
La dégustation

- Placez les cromesquis sur une assiette très chaude et servir aussitôt.
- Mettez le cromesquis entier dans la bouche et le presser contre le palais avec la langue (surtout ne pas le croquer)

PPhilou91

Questions

Bonjour, Je voudrai savoir s'il faut utiliser du foie gras cru ou de la terrine de foie gras ( ou bloc de foie gras ) ? Merci

Bonsoir,
Il s'agit d'un bloc de foie gras mi-cuit.
Bonne dégustation.

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Cromesquis de foie gras

Ingrédients

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