Macarons aux litchis et au chocolat blanc

Préparation

• Le "tant pour tant" :
  Mixez longuement la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir un poudre fine et parfaitement homogène.
  Passez la au tamis et réservez là.
  Cette étape est primordiale si vous voulez obtenir des coques bien lisses.
• Le sirop :
  Dans une casserole, portez l'eau et le sucre à ébullition.
  Utilisez un thermomètre car la température du sirop ne doit pas dépasser les 110°C.
• Les blancs d'oeufs :
  Monter la moitié des blancs en neige pas trop fermes.
  Baissez la vitesse du batteur, puis versez le sucre cuit sur les blancs en un fin filet sans cesser de battre, jusqu'à ce que la meringue ait quasiment refroidi. C'est une étape un peu longue.
• La pâte d'amandes :
  Pendant ce temps, mélangez l'autre moitié des blancs d'oeufs non battus au "tant pour tant" afin d'obtenir une épaisse pâte d'amandes.
  Ajoutez y ensuite quelques gouttes de colorant alimentaire.
• Le macaronage :
  Incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d'amandes à l'aide d'une spatule souple et dans un geste très régulier du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient.
  Incorporez ensuite le reste de meringue en une seule fois, toujours aussi délicatement.
• Le pochage :
  Garnissez une poche à douille à embout lisse.
  Sur du papier sulfurisé, déposez des petites boules de pâte calibrées et assez espacées car les macarons vont s'étaler.
  Mettre les plaques de côté pendant au moins une heure pour permettre aux coques de sécher légèrement.
  Enfourner entre 10 et 15 minutes selon la taille de vos macarons et selon votre four à 145°C.
  A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur votre plan de travail légèrement humidifié.
  Cela permet d'arrêter la cuisson plus rapidement et de décoller les macarons plus facilement.
• La ganache : pelez et dénoyautez les litchis.
  Faites compoter la chair.
  Ajoutez la liqueur de litchis pour parfumer davantage.
  Mixer la compotée et remettre sur le feu.
  Ajouter le chocolat blanc jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.
  Retirez ensuite du feu et attendez que la ganache fige.
  Coller les coques de macaron 2 par 2 avec une noix de ganache.
  Dégustez.