Étaler les fruits secs sur une plaque recouverte de papier parchemin et les faire torréfier environ 10 minutes, en les remuant une fois durant ce temps. Les sortir du four et les hacher grossièrement au couteau. Réserver. Baisser la température du four à 200°F (100°C).
Préparer un bain-marie en faisant bouillir un peu d'eau dans une casserole. Mettre les blancs d’œufs, le jus de citron et le sucre dans un bol résistant à la chaleur. Déposer ce bol sur la casserole et baisser le feu à doux. Attention, l'eau ne doit jamais toucher le fond du bol.
Monter les blancs au batteur électrique, à grande vitesse, pendant 8 minutes environ. La masse devient blanche, épaisse et chaude au doigt. Au thermomètre, elle doit atteindre 50-55°C.
Quand la meringue forme une pointe au bout des batteurs, retirer le bol du bain-marie et continuer à fouetter pendant 3 ou 4 minutes, jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer alors les fruits secs hachés à la meringue et, à l'aide d'une spatule en caoutchouc, soulever la masse de bas en haut. Former des quenelles de meringue à l'aide de 2 cuillères à soupe trempées dans l'eau et les déposer sur une plaque recouverte d'un papier parchemin ou sur un "Silpat", tapis en silicone.
Mettre au four et laisser dessécher environ 2 heures 30 à 200°F (100°C). L'extérieur des meringues ne doit pas colorer mais devenir ferme et craquant. Ces meringues se conservent parfaitement à l'abri de l'humidité, dans une boîte en métal.
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