Nem chua

Préparation

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  Mettre la viande de porc au hachoir, grille fine, 2 à 3 fois en ayant pris soin de bien dégraisser et dénerver. Réserver.
• Pour la couenne de porc : vous avez trois solutions, soit comme dans mon exemple, vous faites décongeler un paquet de couenne surgelée qui sera prête à l'emploi. Soit vous utilisez un paquet de couenne sèche à réhydrater ( voir indications sur le paquet ) ou vous décidez de travailler de la couenne fraiche à prélever sur de la poitrine de porc. Il faudra à ce moment là se débarrasser des soies, de la graisse et découper en très fines lamelles, non sans avoir fait cuire cette couenne pour au moins 1 heure. Dans tous les cas, il faudra que la couenne soit sèche avant d'être incorporée à la viande.
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  Hacher finement une gousse d'ail que vous incorporerez avec la poudre de fermentation, le sucre, la sauce, le poivre, le piment en purée sans oublier la couenne et la viande hachée. Mélanger intimement jusqu'à l'obtention d'un "farce" homogène.
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  Avec du papier film, mettre cette farce en longueur, de manière à avoir une espèce de saucisson : enrouler une fois dans le film alimentaire pour bien façonner avec les doigts cette saucisse. Une fois la forme obtenue, retirer le film et mettre dans la longueur des morceaux d'ail découpés dans la deuxième gousse. Ficeler à nouveau avec le film pour plusieurs tours puis avec du papier aluminium pour que cela soit bien hermétique.
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  Laisser reposer dans le réfrigérateur pour 24 heures, au moins avant de servir.