Pour la pâte feuilletée, verser la farine et le sel dans un saladier et creuser un puits. Verser l'eau et ramener progressivement la farine au centre en mélangeant pour former un pâton sans trop lui donner de corps.
Inciser en croix pour éviter la rétraction de la pâte. Filmer et réserver au frais pendant 30 minutes.
Placer le beurre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et le battre à l'aide du rouleau à pâtisserie pour l'assouplir puis le façonner en carré.
Sur le plan de travail fleuré, abaisser la détrempe en croix en laissant une légère bosse en centre pour rattraper l'épaisseur des branches que l'on va rabattre sur le beurre.
Beurre et détrempe doivent avoir approximativement la même consistance. Poser le beurre au milieu. Enfermer le beurre dans la détrempe en rabattant les branches et tapoter avec le rouleau pour bien répartir le beurre.
Abaisser en rectangle 3 fois plus long que large et plier en trois en ramenant un petit côté du rectange vers le centre et en rabattant l'autre au dessus.
Faire pivoter le pâton d'1/4 de tour. C'est dans ce sens qu'il faudra l'abaisser pour donner le second tour. Filmer et réserver au frais pendant 20 à 25 minutes. Au bout de ce temps, faire le deuxième tour, remettre au frais, et continuer ainsi jusqu'à faire six tours.
Au dernier tour étaler votre pâte et enrouler l'abaisse sur le rouleau à pâtisserie et la transférer sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé.Réserver au frais pendant 10 minutes. Découper ensuite à l'intérieur deux disques dans l'abaisse de feuilletage.
Préparer la crème d'amande ; mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir une crème homogène. Répartir la garniture sur l'un d'eux en laissant une marge de 25 mm sur le pourtour et ne pas oublier la fève.
Avec un pinceau, badigeonner cette marge avec de l'eau. Poser la seconde abaisse et souder en pressant délicatement. Dorer la galette au pinceau en évitant d'en mettre sur la partie chiquetée. Faire un un petit trou au centre pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.
Réserver au frais pendant 30 minutes. Cuire à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200° pendant 25 à 30 minutes.
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