Tarte feuilletée aux fruits

Préparation

• Réaliser la détrempe et lui ajouter le 1/10 ème de son poids en beurre fondu refroidi, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer durant une trentaine de minutes en enceinte réfrigérée.
• Réaliser le sirop pour pocher les fruits – 5 minutes :
  Réunir dans une russe, l’eau, le sucre, les zestes de citron et la demi gousse de vanille fendue par le milieu.
  Porter à ébullition et écumer si nécessaire.
• Tourer le feuilletage :
  Amener le beurre sec à la même consistance que la détrempe.
  Assouplir légèrment la détrempe si elle a été «bloquée» trop longtemps au froid (la dégourdir).
• Donner les deux premiers tours et laisser le pâton reposer en enceinte réfrigérée durant une dizaine de minutes.
• Préparer les fruits :
  Éplucher, citronner et évider les poires à l’aide d’une cuillère à pommes noisettes.
• Les pocher dans le sirop bouillant, ou egoutter et réserver les abricots, ou laver, égoutter et équeuter les fraises.
• Donner le 3ème et le 4ème tour à la pâte feuilletée – 5 minutes.
  La laisser reposer à nouveau environ 10 minutes.
• Réaliser la crème pâtissière :
  La réaliser en utilisant de la farine ou de la poudre à crème.
  La tamponner, la filmer et la refroidir rapidement.
• Donner les deux derniers tours à la pâte feuilletée – 5 minutes.
  Réaliser les tartes en bandes :
  Abaisser le pâton de la forme d'un carré d'environ 36 à 38 cm de côté, sur 3 à 4 mm d?épaisseur maximum.
  Détendre la pâte en la soulevant avant de la détailler.
• Parer l'abaisse si nécessaire, puis détailler 2 bandes d'environ 14 cm de largeur pour les fonds, et 4 bandelettes de 2 à 2,5 cm de largeur pour les côtés.
• Plier et réserver les bandelettes en évitant de les allonger.
• Les dorer à nouveau puis les cuire à 220-230 °C durant une vingtaine de minutes (selon la nature des fruits – poires, abricots, pommes – les tartes peuvent être garnies avant cuisson).