Bavarois vanille - tonka - poivre du timut

Préparation

• Préchauffez le four à 190°.
• Mélangez sucre et œufs. Fouettez ce mélange au dessus d' un bain-marie, jusqu' à ce que le mélange forme un ruban.
  
  Le mélange oeufs-sucre doit avoir monté, et la texture mousseuse et fluide.
• En dehors du feu, ajoutez la farine délicatement, de façon à ne pas faire retomber la pâte.
  
  Versez soit directement dans des emporte-pièces, soit sur une plaque de cuisson, et vous les couperez à la dimension voulue après cuisson.
  
  Enfournez pour 15 à 20 minutes environ.
  
  Démoulez et emporte piécez au format voulu.
• Préparez le sirop de vanille:
  
  Faites bouillir l' eau, le sucre et la vanille.
  
  Imbibez les biscuits avec ce sirop.
• Préparez la mousse vanille-tonka:
  
  Faites tremper la gélatine dans de l' eau très froide.
• Préparez une crème anglaise:
  
  Fouettez les jaunes et le sucre en poudre.
  
  Faites chauffer le lait, la vanille, la fève tonka râpée et la crème. A ébullition, versez 1/3 de ce mélange avec les jaunes, puis remettez sur feu doux dans la casserole avec le lait restant.
  
  Remuez pour que la crème n' attache pas, et laissez cuire jusqu' à ce que la crème nappe la cuillère: vous devez pouvoir faire un trait sur la cuillère sans que la rainure se referme.
• Ajoutez la gélatine essorée, puis laissez refroidir.
  
  Montez la crème restante en crème fouettée ferme.
  
  Ajoutez à la crème anglaise vanillée, et versez par dessus le biscuit, puis laissez prendre au frais au minimum 1 heure
• Préparez la mousse vanille - poivre;
  
  Faites chauffer lait et crème, avec la vanille et les grains de poivre.
  
  Lorsque le mélange bout, laissez infuser quelques minutes. Goûtez afin de voir si vous avez la saveur souhaitée (si vous voulez sentir plus ou moins le poivre du timut).
• Mélangez jaunes d' oeufs et sucre.
  
  Egouttez le lait, pour enlever les grains de poivre.
  
  Ajoutez un peu de lait au mélange, puis versez le tout dans la casserole, avec le lait restant.
  
  Faites chauffer sur feu très doux, jusqu' à ce que le mélange nappe la cuillère.
  
  Laissez refroidir.
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  Montez la crème restante en crème fouettée, puis ajoutez à la crème anglaise.
  
  Coulez par dessus la mousse.
  
  Réservez jusqu' à prise complète.