Biscuit Joconde, mousse au chocolat et griottes

Préparation

• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
  Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter 2 œufs et fouetter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation double de volume.
  Ajouter le 3ème œuf et fouetter encore 5 minutes.
  Ajouter le beurre fondu tout en mélangeant.
• Monter les blancs d’œuf en neige, les serrer en incorporant le sucre en poudre.
  Ajouter les blancs montés à la préparation, en soulevant délicatement avec une spatule.
  Ajouter enfin la farine tout en mélangeant toujours avec précaution.
  Étaler le mélange sur une plaque métallique recouverte de papier cuisson, bien égaliser la surface.
• Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes.
  Après cuisson, glisser le papier avec le biscuit sur une grille et laisser refroidir.
  Découper 12 disques à l'aide du cercle métallique qui servira au montage.
• Préparer la mousse au chocolat :
  Faire tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 1/4 heure.
  Faire fondre au bain-marie le chocolat coupé en morceaux avec le beurre, homogénéiser.
  Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chauffée. Ajouter au chocolat et laisser tiédir.
  Ajouter les jaunes d’œuf, bien mélanger.
  Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
• Montage :
  Préparer des cercles individuels :
  Tapisser les parois intérieures d'une pellicule plastique qui facilitera le démoulage.
  Déposer dans chaque cercle un disque de biscuit Joconde, bien l'imbiber au pinceau du jus des cerises à l'eau-de-vie.
  Ajouter quelques cerises dénoyautées, puis couvrir de mousse au chocolat.
• Rajouter un disque de biscuit, quelques cerises et de la mousse, bien lisser la surface.
  Mettre au frais jusqu'au lendemain.
• Le jour même, placer les desserts dans les assiettes, ôter les cercles, puis le plastique et décorer d'une cerise à l'eau-de-vie et éventuellement de sauce au chocolat.