Buche aux fruits exotiques : mangue, longans, litchies

Préparation

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  Pour l'insert à la mangue
  
  Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer la pulpe et le sucre. Réserver un peu de pulpe pour le décor. Hors du feu, faire dissoudre la gélatine égouttée et essorée dans le reste de la pulpe. Verser dans le moule à insert et laisser prendre.
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  Pour le biscuit cuiller
  
  Préchauffez le four à 180°. Battre les blancs et le sucre en neige jusqu'à l'obtention d'une consistance meringuée. Les blancs doivent être compacts et faire . Incorporer aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la maryse. Ajouter ensuite les farines. Mélanger délicatement afin de préserver l'émulsion.
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  Verser sur Flexipat. Etaler avec une spatule coudée. Saupoudrez de sucre glace. Faire cuire pendant 10 à 12 minutes. Sortir du four. Retourner l'ensemble. Démouler après refroidissement.
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  Pour la mousse de fruits
  
  Monter la crème et réserver. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer un peu de pulpe de fruits et hors du feu, y faire dissoudre la gélatine égouttée et essorée. Réserver.
• Faire une meringue italienne. Monter les blancs d'oeufs en neige sans arrêter le robot. Cuire à 110° le sucre avec l'eau sans cesser de remuer. Verser en un mince filet sur les blancs montés à petite vitesse. Fouetter jusqu'à refroidissement.
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  Incorporer dans la pulpe de fruits la meringue italienne puis la crème fouettée.
  Garnir à moitié le moule à buche de mousse de fruits. Disposer l'insert à la mangue. Finir de remplir avec la mousse de fruits. Fermer avec un rectangle de biscuit. Laisser prendre au congélateur. Démouler
• Faire fondre le chocolat blanc et l'étaler. Laisser cristalliser et découper aux formes voules ou casser des éclats. On peut quand on étale le chocolat faire des dessins avec le colorant orange. Une fois le chocolat cristallisé, on aura des marbrures