Clémentinier aux noix de Pécan

Préparation

• 1) Pour le biscuit :
  Préchauffer le four à 160°C. Séparer les jaunes d'oeufs des blancs. Mélanger le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la farine et la fécule.
  Prélever le zeste du citron vert, et l'émincer finement.
  Le rajouter à l'appareil précédent. Battre les blancs en neige ferme. Mélanger 1/4 des blancs à l'appareil afin de l'assouplir.
  Ajouter le reste des blancs, et mélanger délicatement afin de ne pas casser les blancs en neige. Verser dans un moule à manqué (si besoin, beurrer le moule), et faire cuire 20 minutes à 160°C, puis 20 minutes à 130°C.
  Ce temps de cuisson long est nécessaire pour pouvoir démouler en toute tranquilité (même si le gâteau est cuit avant). Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille.
• 2) Pour la garniture :
  Délayer la maïzéna dans un peu de jus de fruit. Blanchir les oeufs avec le sucre glace.
  Ajouter le beurre mou (non fondu) puis le jus d'orange.
  Verser l'appareil dans une casserole et chauffer sur feu moyen. Dès que l'appareil est bien chaud, verser le mélange maïzéna/jus de fruit dedans.
  Laisser épaissir 2/3 minutes en mélangeant. Laisser refroidir au réfrigérateur.
• 3) Pour la décoration :
  Faire bouillir le reste du jus, éteindre lorsque le liquide est devenu sirupeux, laisser refroidir. Couper votre génoise (2 coupes expliquées plus haut).
  Fouetter la crème aromatisée et étaler la moitié sur le disque du dessous, puis reposer le deuxième disque par dessus. Etaler le reste de la crème sur le dessus du gâteau et sur les côtés.
  Hacher grossièrement les noix de pécan, en réserver quelques unes pour la décoration, et coller le reste sur la crême du pourtour du gâteau.
  Eplucher les clémentines, les déposer sur le dessus du gâteau à la manière d'une tarte aux pommes. A l'aide d'un pinceau, étaler le sirop sur les clémentines pour éviter qu'elles ne sêchent et restent bien brillantes. Parsemer des noix de pécan réservées. Entreposer au frais.