Entremet croustillant au chocolat et fruits rouges

Préparation

• Pour la dacquoise, mixer le sucre glace, la poudre d'amande. Fouetter les blancs et les serrer avec le sucre.
• Verser la poudre sur les blancs et mélanger délicatement à la spatule. Verser la pâte dans un cercle. Enfourner 25 minutes à 180°.
• Pour la mousse au chocolat noir, faire fondre le chocolat noir au bain marie le laisser tiédir.
• Monter la crème en chantilly et verser le chocolat dans la crème.
• Mélanger à la maryse le chocolat et la chantilly et verser sur la dacquoise. Réserver au frais 1 heure.
• Pour le croustillant, faire fondre la pralinoise et le chocolat au lait au bain marie. Rajouter les crêpes gavottes écrasées.
• Mélanger et verser ce mélange sur la mousse au chocolat noir réserver 1 heure au frais.
• Pour le mousse aux fruits rouges, mixer les fruits rouges et les passer au chinois. Faire chauffer la purée de fruits avec 20 g de sucre glace.
• Lorsque c'est chaud mettre les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide bien mélanger et réserver.
• Monter la crème en chantilly en incorporant le sucre glace restant. Lorsque la purée de fruit a refroidi l'incorporer à la chantilly et verser sur le croustillant. Réserver au frais.