Gateau Miroir: Mousse au Chocolat et Framboises sur un air d'Aaliyah

Préparation

• 1) Faire le fond de génoise au cacao:
  Doubler de papier sulfurisé un moule rond, graisser et fariner. Préchauffer le four à 200ºC (400ºF). Tamiser ensemble farine et cacao, réserver. Battre les blancs d'oeufs en neige pas trop ferme avec 2 cuillères à café de sucre prélevées du sucre pesé pour la recette. Battre dans un autre bol les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange éclaircisse. Ajouter aux jaunes/sucre la farine et cacao tamisés. Incorporer. Ajouter un tiers des blancs en neige et incorporer délicatement. Ajouter le reste des blancs en neige et finir d'incorporer. Verser dans le moule préparer et enfourner 10 minutes (plus ou moins). Une fois cuit, ôter du four et laisser refroidir avant de démouler. Réserver le cercle de génoise refroidi enveloppé de film plastique au frigo si on ne fini pas le gâteau de suite.
• 2) Faire la mousse au chocolat noir et aux framboises:
  Presser et frotter les framboises dégelées sur un tamis au-dessus d'une petite casserole pour ne garder que la pulpe sans les graines et réserver. Râper le chocolat à l'aide d'un couteau à pain (ou autre couteau à dents de scie) et le mettre dans un saladier. Dans un saladier un peu plus grand, faire un bain de glace en mélangeant de l'eau très froide et pas mal de glaçons.
• Dans une casserole, amener à ébulition la crème et la vanille. Dès que la crème monte, la verser sur le chocolat et remuer doucement à l'aide d'un fouet pour mélanger et fondre le chocolat. Il faut remuer doucement jusqu'à obtention d'une crème lisse d'un beau marron uni, sans particule de chocolat. Poser le bol de choco-crème sur le bol de bain glacé et remuer souvent pour bien refroidir la préparation (ça va prendre environ 30 minutes).
  Pendant ce temps, verser le sucre dans la pulpe de framboise et mélanger. Tremper les feuilles de gélatine dans la pulpe de framboise sucrée (si c'est de la poudre que vous utilisez, simplement la disperser à la surface de la pulpe) et laisser reposer 1 ou 2 minutes.
• Puis chauffer à feu très doux la pulpe pour dissoudre la gélatine, surtout ne pas bouillir. Mettre dans un grand verre et au frigo. Penser à remuer souvent, jusqu'à ce que le mélange ait une consistence de blanc d'oeuf mais surtout il ne faut pas que ce soit pris.
• Monter la crème/chocolat en chantilly. Y incorporer ensuite la pulpe de framboises/gélatine avec une spatule plate. Verser la préparation mousse choco-framboise dans le moule et bien étaler. Couvrir le dessus d'un film plastique qui doit toucher directement la préparation (pour éviter la condensation d'eau sur la mousse). Mettre au frigo un minimum de 4 heures et jusqu'à 24 heures avant de faire le mirroir aux framboises et le verser dessus.
• Frotter les framboises sur un tamis fin au dessus d'une casserole pour en extraire la pulpe (voir ma note plus haut dans la partie mousse). Passer aussi la confiture de framboise dans le même tamis pour ôter les graines et morceaux de fruits. Ajouter le sirop de grenadine dans la casserole qui contient la pulpe et mélanger. Y tremper la feuille de gélatine ou saupoudrer de poudre de gélatine pendant 1 ou 2 minutes. Chauffer doucement, à feu très doux pour dissoudre la gélatine.
• Passer ce mélange au chinois ou tamis fin et verser dans un verre. Laisser refroidir (ou tièdir) puis verser sur le gâteau mousse. Remettre au frigo sans couvrir pendant 1 heure avant de démouler, décorer si désiré et servir.