L'opéra trianon
Ingrédients
6
1er couche :
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Préparation
Préparation2 heures
Cuisson10 min
- L'amandine (1ere couche) :
Tamiser ensemble les 75 g de poudre d'amandes, les 15 g de farine et les 60g de sucre.
Monter en neige les deux blancs d'oeufs.
Lorsqu'il commence à prendre, incorporer les 70 g de sucre restant.
Verser le mélange tamisé sur les blancs en neige.
Mélanger délicatement.
Dresser sur une feuille de papier sulfurisé dans un cercle. ( ou un cercle tout prêt)
Cuire environ 10 mn dans un four préchauffé à 220°C (Th. 7/8)
Praliné royal (2eme couche) :
prenez des crèpes dentelles
pressez les dans vos mains pour les briser et en obtenir 100 grammes
Faire fondre au bain-marie les 70 g chocolat blanc et les 200g de chocolat pralin .
Homogénéiser.
Hors du feu, ajoutez les 100g de pralin en poudre
mélangez
et les crèpes dentelles brisées
puis mélanger délicatement.
Verser cette préparation sur l'amandine cuite et refroidie.
Lisser la surface avec une spatule
Mousse au chocolat (3eme couche) :
Faire fondre au bain-marie les 350 g de chocolat noir.
A part, porter les 130 g de crème à ébullition.
Ajouter la crème au chocolat fondu,
homogénéiser.
Dans une terrine, fouetter les 6 jaunes d'oeufs et les 100 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter les 100g de beurre mou
remuez
Incorporer le mélange chocolat-crème. et remuez
Battre les 6 blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel.
Incorporer les blancs à la préparation au chocolat.
et mélangez sans ménager les blancs !
Verser la mousse dans le cercle sur la préparation au praliné.
Lisser.
recouvrez d'un papier célophane et réservez 10 heures au frigot .
Finition :
Placer le Royal au réfrigérateur pendant environ 10h.
Au moment de servir, saupoudrer de cacao à l'aide d'un tamis le dessus du gâteau.
Questions
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Commentaires
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J
C
N
nokomis,
08/03/2010
De la véritable pâtisserie de professionnel, un pâtissier de renommée ne pourrait mieux faire
B
