1) La dacquoise Fouetter les blancs en neige en les serrant avec la vergeoise. Incorporer délicatement le mélange amandes-sucre glace,puis l'arôme. Préchauffer le four à 175°. Dresser la pâte en spirale à la poche sur du papier sulfurisé de façon à dessiner un cercle de 26 cm. Laisser cuire 1/2 heures.
2) La meringue italienne Dans une casserole,faire bouillir les sucres et l'eau jusqu'à 121°. Monter les blancs en neige pas trop fermes,en becs d'oiseau. A ce stade,ajouter le sirop aux blancs en fin filet continu. Battre jusqu'à refroidissement de la masse. Elle sera utilisée à parts égales pour les 2 mousses de l'entremets.
3) La mousse aux pêches Mixer les fruits avec le jus de citron et recueillir environ 200 g de pulpe. Mettre la gélatine à tremper une dizaine de minutes dans l'eau froide.Battre la crème en chantilly légère.Faire tiédir la purée de pêches et y dissoudre la gélatine essorée et passée 4 secondes au micro-ondes. Incorporer délicatement la meringue italienne à la purée encore tiède. Terminer en ajoutant la crème fouettée.Verser la mousse dans un moule de 22 cm de diamètre et congeler.
4) La mousse au fromages frais et pêches Peler et couper les pêches en dés,les poêler avec le beurre et le miel durant 30 secondes à feu vif. Les égoutter et recueillir le jus. Faire tremper le gélatine dans l'eau froide une dizaine de minutes. Battre la crème en chantilly non ferme. Chauffer le jus des pêches et y dissoudre la gélatine essorée et passée 4 secondes au micro-ondes. Battre les fromages,leur ajouter le jus des pêches,la meringue italienne,la chantilly et enfin les dés de pêches poêlées.
Montage: Ajuster le biscuit à la taille du cercle. Verser la moitié de la préparation aux fromages,déposer la mousse aux pêches encore congelée. Couvrir avec le reste de la mousse pêches et fromages. Mettre au frais pour 6 heures.
Décoration: Faire bouillir l'eau, le jus et le sucre.P eler et dénoyauter la pêche,la couper en deux et la disposer dans un bol profond. Verser le sirop bouillant sur les pêches et laisser macérer 4 heures. Détailler en fines lamelles. Confectionner la rose directement sur l'entremets. Commencer par rouler une lamelle de façon serrée pour le centre de la rose et disposer le reste des lamelles en rosace autour du cœur de la fleur.
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