Mousse au chocolat blanc Valrhona

Préparation

• Porter le lait à ébullition.
  Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramollir.
• Monter les blancs en neige avec le sucre, ajouté dès le début de la préparation.
• Faire fondre le chocolat, incorporer le lait et lisser le mélange au fouet.
  Ajoutez les jaunes d’œufs, puis la gélatine essorée.
• Incorporer un quart des blancs en neige pour alléger la texture, puis le restant des blancs, en travaillant le tout délicatement et en soulevant la masse (le tout est assez fluide, mais la gélatine fera son travail).
• Garnir les coupes et garder au frais jusqu'au moment de servir.
• Pour les suprêmes de pamplemousse :
  Éplucher les pamplemousses à vif, bien enlever toutes les peaux blanches, séparer tous les quartiers en enlevant toutes les peaux. C'est un peu long, mais il ne vous restera que le cœur délicat de la chair du fruit, les suprêmes.
• Les disposer en une seule couche dans une assiette, sans garder le jus qui s'écoule.
  Faire un caramel dans une petite casserole avec le sucre en poudre et 4 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à ce qu'il dore.
  Le retirer aussitôt du feu (attention, il continue à brunir dans la casserole), le verser en filet sur les suprêmes de pamplemousse, il va figer au contact des fruits et du peu de jus restant. Former des filaments à la pointe d'une fourchette au fur et à mesure que le caramel devient sirupeux.
  Décoller les suprêmes caramélisés de l'assiette (sans problème avec la pointe d'un couteau), et les disposer sur les coupes de mousse au chocolat.