Verrine de truffon, gélifié de fruits rouges et carpaccio de fraises à la rose

Préparation

• Pour le truffon, fouetter au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec le sucre. Quand le mélange est homogène, au bout de quelques secondes, ajouter 1 cuillère à soupe d'eau très chaude.
• Fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il triple de volume et refroidisse. Faire fondre le chocolat coupé en morceaux doucement au bain-marie ou au micro-ondes. Il doit être lisse et tiède.
• L'ajouter au mélange précédent en fouettant pour que l'ensemble soit très homogène. Monter la crème fraîche en chantilly bien ferme et l'incorporer à ce mélange chocolat.
• Verser cette mousse dans des verrines en les remplissant aux deux-tiers. Laisser prendre au frais pendant 2 heures minimum.
• Pour le carpaccio,laver, équeuter les fraises et les couper en lamelles assez fines.
• Les mettre dans une assiette creuse et mélanger délicatement avec la cassonade et l’eau de rose. Laisser macérer en remuant de temps en temps.
• Pour le gélifié, mixer les fruits avec l’eau et le sucre. Passer à travers un tamis.
• Dans une petite casserole, verser le coulis de fruits et ajouter l’agar-agar et sur feu doux, sans cesser de remuer, faire bouillir une à deux minutes. Laisser tiédir.
• Lorsque le truffon est raffermi, étaler par-dessus une couche de gélifié. Laisser raffermir au frigo.
• Ensuite, disposer les lamelles de fraises sur le gélifié et laisser en attente au frais jusqu'à la dégustation.