Asperges blanches du Blayais sauce « Charentaise »

Préparation

• Les asperges :
  Épluchez les asperges à l'économe jusqu'à 3 cm de la pointe.
  Recoupez les tiges en bas jusqu'à ce que le couteau ne ressente plus de résistance filandreuse.
• Cuisez-les à l'anglaise dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g/ litre) pendant 10 minutes.
  Égouttez et réserver.
• Peu avant le service, sautez les asperges à la poêle dans de l'huile d'olive pour leur donner un peu de couleur.
• Le magret séché au poivre de Sichuan :
  Après l'avoir paré et dégraissé sur les bords, le rouler dans du gros sel et le garde au frais filmé pendant 36 heures.
  Ensuite rincer à l'eau tiède, soigneusement sécher et poivrer généreusement au Sichuan moulu.
  Serrer dans un linge et mettre à sécher au moins 12 jours au réfrigérateur.
• La sauce « Charentaise » :
  Ciseler finement l'échalote et la faire suer 2 ou 3 minutes à feu très doux dans une casserole avec l'huile d'olive.
  Ajoutez le pineau et le vinaigre, laissez réduire de moitié environ.
• Versez la préparation obtenue dans un bol, ajoutez le jaune d’œuf, mélangez au fouet et, après avoir placé le bol au bain-marie.
  Incorporez petit à petit les dès de beurre froid.
  Il faut procéder comme pour une mayonnaise, mais à chaud.
  Une fois le beurre incorporé, assaisonnez et réservez.
• Montage final :
  Ciselez en sifflet quelques queues d?échalotes nouvelles ou d'oignons ou ail nouveau selon ce que vous trouverez.
  Coupez les asperges en morceaux inégaux et les répartir dans une assiette. Nappez de sauce « Charentaise » à votre convenance, ajoutez quelques tranches de magret séché et les queues d'échalotes.
  Servez tiède.