Pour les asperges : Coupez le bout de 2 bottes d'asperges puis recoupez les à la taille de votre cercle. Faites bouillir de l'eau salée. Mettez à cuire les asperges les pointes et le reste des tiges.
Au bout de 5 minutes retirer les pointes. Elles doivent rester croquantes.
Fendez les en 2 dans la longueur et placez les dans votre cercle, côté coupé contre le cercle. Laissez cuire le reste des tiges pendant 20 minutes pour qu'elles soient très cuites.
Pour la mousse au chèvre : Versez la crème dans une casserole, ajoutez l'agar-agar. Mélangez et faites bouillir pendant 30 secondes.
Écrasez dans un bol le chèvre, ajoutez la ciboule ciselée, sel et poivre. Ajoutez la crème et remuez rapidement. Versez dans les cercles. Réservez.
Pour la mousse d'asperges : Égouttez les asperges cuites et pressez les pour qu'elles perdent l'eau de cuisson. Faites les revenir dans 10 g de beurre dans une poêle à feu vif pendant 5 minutes. Mixez les asperges et 15 cl de crème dans un blinder. Salez, poivrez.
Versez cette crème dans une casserole et ajoutez 1 cuillère à café d'agar-agar. Faites bouillir 30 secondes. Mélangez et versez au dessus de la couche au chèvre. Réservez au frais 3 heures minimum , une nuit c'est mieux. Décollez délicatement les cercles. Disposez du saumon fumé et des œufs de saumon sur la charlotte.
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