Pour la sauce, laisser infuser le safran dans 10cl de bouillon. Dans une casserole, faire fondre le beurre, verser la farine et mélanger. Faire revenir 2 minutes, puis incorporer le bouillon chaud et la crème liquide.
Ajouter le safran et faire cuire à feu doux 20 minutes. Laisser refroidir, la sauce doit être assez épaisse.
Pour le risotto, dans une casserole à fond épais, faire revenir un oignon dans de l'huile d'olive. Ajouter le riz, il doit devenir translucide. Mouiller avec le vin, saler.
Ajouter ensuite le bouillon au fur et à mesure jusqu'à ce qu'il soit évaporé. Il faut obtenir un risotto assez compact. Etaler le risotto sur une plaque de cuisson sur du papier sulfurisé et laisser refroidir. Laisser au frais pendant 2 heures.
Avec un emporte pièce faites 6 galettes de risotto. Dorer les galettes des deux cotés dans une poêle avec de l'huile d'olive.
Pour les noix de Saint Jacques, faire revenir les noix de Saint Jacques coupées en deux avec l'huile d'olive et le beurre pendant une minute. Saler, poivrer.
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