La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Préparation

• Pour l'huile de basilic,on commence par l’huile de basilic qui demande 6 heures d’infusion.
• Blanchir les feuilles de basilic en les trempant à peine 30 secondes dans une grande quantité d’eau salée bouillante. On refroidi aussitôt en trempant dans de l’eau glacée.
• Essorer les feuilles soigneusement et les mixer finement avec les 100 grammes d’huile d’olive.
• Filtrer ensuite dans un linge en pressant pour extraire l’huile parfumée au basilic.
• Pour la crème de mozzarella, découper la mozzarella en morceau, mixer, ajouter la crème, et remixer. Ne pas mixer de trop pour ne pas transformer la crème en beurre.
• Passer au chinois si trop de morceau. Réserver au frais.
• Pour la gelée de tomate, mettre les tomates directement dans la centrifugeuse jusqu'à obtenir 500 grammes de jus.
• On tiédi le jus clarifié, léger salage et on ajoute les feuilles de gélatine ramollies.Une fois dissoutes, on moule dans les assiettes de service et on place au frais.
• Pour la pulpe de tomate, on récupère la pulpe de tomate dans le linge à l’étape précédente et on ajuste l’onctuosité en ajoutant de l’eau ou en réduisant en casserole pour obtenir un coulis.