La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic

Name: La tomate mozzarella, fine gelée au parfum de basilic
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4
Cuisine: Fr
Ingredients: suffisamment de tomate pour obtenir 500 g d’eau de tomate; 3 feuilles de gélatine; 80 g de mozzarella; 80 g de crème fleurette; 100 g de basilic; 100 g d’huile d’olive; sel; poivre

De la patience, du temps, des ingrédients basiques pour cette entrée très graphique.

Entrée

4 parts

15 min

facile

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Ingrédients

suffisamment de tomate pour obtenir 500 g d’eau de tomate
3 feuilles de gélatine

Pour la crème de mozzarella :

80 g de mozzarella
80 g de crème fleurette

Pour l’huile de basilic:

100 g de basilic
100 g d’huile d’olive
sel
poivre

Préparation

Pour l'huile de basilic,on commence par l’huile de basilic qui demande 6 heures d’infusion.
Blanchir les feuilles de basilic en les trempant à peine 30 secondes dans une grande quantité d’eau salée bouillante. On refroidi aussitôt en trempant dans de l’eau glacée.
Essorer les feuilles soigneusement et les mixer finement avec les 100 grammes d’huile d’olive.
Filtrer ensuite dans un linge en pressant pour extraire l’huile parfumée au basilic.
Pour la crème de mozzarella, découper la mozzarella en morceau, mixer, ajouter la crème, et remixer. Ne pas mixer de trop pour ne pas transformer la crème en beurre.
Passer au chinois si trop de morceau. Réserver au frais.
Pour la gelée de tomate, mettre les tomates directement dans la centrifugeuse jusqu'à obtenir 500 grammes de jus.
On tiédi le jus clarifié, léger salage et on ajoute les feuilles de gélatine ramollies.Une fois dissoutes, on moule dans les assiettes de service et on place au frais.
Pour la pulpe de tomate, on récupère la pulpe de tomate dans le linge à l’étape précédente et on ajuste l’onctuosité en ajoutant de l’eau ou en réduisant en casserole pour obtenir un coulis.