Nettoyez les moules. Épluchez et ciselez l'échalote. Ciselez l'estragon.
Faites fondre 10 g de beurre dans un faitout.Faites-y revenir l' échalote hachée pendant 2 à 3 minutes.
Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez une c. à soupe d'estragon ciselé . Laissez bouillir pendant 2 min à feu vif.
Ajoutez les moules. Poivrez .
Couvrez. Laissez cuire pendant 4 à 5 min en secouant le faitout à plusieurs reprises afin que toutes les coquilles s'ouvrent. Sortez les moules. Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire fine. Versez-le dans une petite casserole.
Faites-le bouillir à feu vif jusqu'à ce qu'il réduise d'un tiers pendant environ 5 minutes .
Incorporez 10 g de beurre sans cesser de fouetter. Ajoutez la crème fraîche et parfumez d'une c. à soupe d'estragon ciselé. Rectifiez l'assaisonnement en rehaussant cette sauce d'une pincée de piment de Cayenne.
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