Noix de Saint Jacques en Habit de Lard Fumé

Préparation

• Préchauffer le four Th 7/8.
  Préparer un bouillon avec le vin blanc, le laurier et le thym.
  Saler et poivrer, porter à ébullition.
  Pocher les Saint Jacques dedans pendant 6 minutes. Les sortir, et les égoutter, en conservant le bouillon.
  Eplucher les gousses d'ail et l'échalote, les hacher très finement avec le persil, les mélanger au beurre mou, saler et poivrer.
  Etaler ce beurre sur les tranches de lard, couper chaque tranche de lard en deux, enrouler chaque noix de Saint Jacques dans une demie tranche de lard. Pour éviter de piquer les noix de Saint Jacques pour faire tenir la tranche, choisir plutôt de déposer les noix dans un plat allant au four avec la jonction de lard en dessous.
  Enfourner pour 10 à 15 minutes selon votre four (j'ai choisi 10 minutes pour ne pas prendre de risque, d'autant que mes noix étaient de taille moyenne, pas trop grosses).
  Pendant ce temps, récupérer trois cuillères à soupe du bouillon et les mélanger avec le vinaigre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une cuillère à soupe de liquide, puis ajouter 125 g de beurre froid coupé en morceaux, en fouettant.
  Dresser les Saint Jacques sur une assiette (chaude vous dirait Mamina, mais elle a bien raison !), ajouter de la sauce, présenter la sauce restante dans une saucière et servir !