Pancetta

Préparation

• 1er jour :
  
  On prépare la viande en retirant les côtis de la poitrine de porc (et en les gardant pour une autre recette)
  
  On retire la couenne, et si la poitrine est trop grasse, retirer également un peu de gras sous la couenne.
  
  On couche la viande dans un récipient bien propre, de manière à bien l'étaler.
  
  La faire mariner dans un mélange de : gros sel, d'ail coupé en morceaux, de feuilles de sauge, de poivre, de laurier, de vin rouge, thym, romarin et laisser mariner 2 à 3 jours selon le goût désiré et surtout l'épaisseur de la poitrine.
• J + 3 :
  
  suspendre la pancetta, et la rincer au vin pour la débarasser du sel.
• J + 4
  
  Acheter du boyau de boeuf. Bien le nettoyer, le mettre dans de l'eau bouillante pour le désinfecter
  
  Placer le boyau sur un tube en plastique (vous allez rigoler, mais de la dimension d'un cheneau de pluie en PVC... ).
  
  plusieurs solutions :
  
  pancetta 1 : on a placé à l'intérieur du poivre concassé assez gros, et de la sauge hachée.
  
  pancetta 2 : pas de poivre pour que les enfants puissent en manger, mais de la sauge hachée et un peu de vinaigre à l'échalote à l'intérieur.
• On roule la poitrine sur elle même et on la place dans le tube, puis on la passe tout doucement dans le boyau de boeuf.
  
  Reste à mettre un filet dessus, à suspendre et laisser sécher... La pièce doit être fraiche et bien aérée.
• Il faudra attendre tout de même 2 mois pour y goûter.