Tartare de saumon et velouté de céleri au Processo

Préparation

• Le velouté:
  Peler le céleri et tronçonner en petits cubes. Dans une poêle, faire suer l'oignon avec l' huile et le beurre et ajouter le céleri en cubes.Touiller quelques minutes. Mouiller avec 2 dl de Processo et ajouter le fumet de poisson. Faire mijoter jusqu'à ce que le céleri soit tendre. Piquer avec un couteau pour vérifier la tendreté.
  
  Passer le liquide au mixer, la masse doit être bien lisse, et verser 2,5 dl de crème 35%, rectifier l'assaisonnement et saupoudrer d'un doigt de muscade. Laisser en attente.
  
  Le tartare:
  hacher le saumon au couteau en petits cubes. Laver la ciboulette et l'aneth et essorer avec du papier ménage et couper fin avec un ciseau. Mélanger l'huile d' olive avec le soja et ajouter les cubes de saumon. Incorporer les herbes, le zeste de lime, saler et poivrer.
  
  Mettre le tartare au frigo pendant 30 minutes.
  
  Avant le service, ajouter le reste du Processo et chauffer le velouté. Faire mousser juste avant le service avec le mixer.
  
  Dressage:
  Placer un emporte pièce au centre de l'assiette, remplir avec le tartare de saumon et tasser bien. Verser le velouté que vous aurez préalablement fait mousser avec le mixer, tout autour de l'emporte pièce. Retirer-le délicatement et servir de suite.