Verrines de saumon mariné aux agrumes et sa chantilly au wasabi

Préparation

• Mélanger la crème fraîche avec le wasabi. Saler et poivrer et ajouter un trait de citron jaune (pas plus sinon la crème va déphaser)
  
  Filtrer, puis mettre la crème dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz, agiter puis placer au moins 2h au réfrigérateur.
• Pour le tartare, passer le saumon sous un filet d'eau puis les placer 1h au congélateur. Cela permet d'une part de tuer les bactéries, et d'autre part cela vous facilitera la découpe
  
  Découper ensuite saumon en petits dés.
  
  Saler et poivrer et arroser du jus du citron vert et d'orange. Ajouter de l'aneth finement ciselé, remuer délicatement.
• Répartir le saumon dans 6 verrines et placer jusqu'au moment de servir.
• C'est au tout dernier moment que vous ajouterez la chantilly de wasabi. En règle générale, je mets des oeufs de poisson sur la chantilly. Je n'en avais pas sous la main ce jour là, j'ai donc mis quelques zestes de citrons ainsi que quelques graines de pavot.