1. Mixer les olives dénoyautées avec la ricotta, le persil et une cuillère à soupe d'huile d'olive afin d'obtenir une crème lisse. Mettre au réfrigérateur pendant minimum 45 minutes. 2. Dans une poêle, faire griller les dés de pain environ 5 minutes dans l'huile d'olive. Saler et poivrer. Réserver dans une assiette. 3. Tailler les tomates et le Beaufort en petits dés. 4. Disposer la tapenade dans le fond de la verrine puis les croûtons de pains, les dés de tomates confites, le Beaufort, quelques cuillères de mousse aux olives et finir avec quelques feuilles de mâche. Ajouter quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servir frais.
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