Agneau bord bia, sauce à la menthe

Plat

2 parts

facile

3 h 45 m

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Ingrédients

pour l'Agneau:

• Carré d'Agneau de 250/300 g
• 1 Cuillère à soupe de Miel toutes fleurs
• 1 belle Cuillère à café de mélange d?épices
• Sel
• Poivre

pour la Sauce à la Menthe :

• 1 belle botte de Menthe fraîche
• 20 cl de Fond de Veau
•   3 cl de Get 27
• 5 cl de Vinaigre de Cidre/ 3 cl de Vinaigre de Riz
• 1 Cuillère à café rase de Maïzena diluée dans 1 Cuillère à café d'eau

pour la Gelée:

• 100 g de Petits Pois cuit à l'anglaise
• 75 g de Lardons revenus et essuyés
• 8 cl de Whisky
• 30 cl de Fond de Veau réduit
• 2 g d'Agar agar

pour les PdT:

• 2 belles PdT
• Huile de Pépins de Raisin

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Préparation

• Chauffer le fond de veau de la sauce, éteindre le feu et mettre la menthe à infuser plusieurs heures.
• Mixer, passer, et ajouter le jet ainsi que les vinaigres.
• Réduire doucement, puis amener à consistance à l'aide la maïzena.
• Porter à ébullition le whisky avec le fond de veau réduit, coller avec l'agar diluée.
• Verser sur les petits pois et les lardons disposés dans des cadres.
• Prendre au froid. Au moment, passer 5 minutes à 100°C.
• Tailler les pendant en grosses frites.
• Les colorer dans l'huile chaude, puis finir la cuisson au four à 200°C durant 30 minutes.
• Badigeonner le carré d'agneau du mélange épices/miel.
• Cuire à 60°C pour atteindre 55°C à coeur.

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