Aile de raie en risotto crémeux, fondue de feuille de chêne, asperges verte

Préparation

• Eplucher et ciseler finement les oignons avec les fanes. Le faire suer sans coloration dans l'huile d'olive
• Ajouter le riz, le thym et remuer pour que chaque grain s'imprègne de matière grasse, jusqu'à la nacre
• Tout en remuant, mouiller avec le vin blanc et un peu de bouillon chaud, attendre l'absorption complète du liquide pour rajouter du bouillon
• Saler et poivrer. La cuisson est d'environ 18 à 20 minutes
• Cuire la raie dans un mélange de beurre mousseux, assaisonner et détacher délicatement la chair. Réserver au chaud.
• Peler les asperges, couper l'extrémité et les couper en 2.Les cuire au beurre à feu doux pendant environ 20 minutes selon l'épaisseur. Réserver
• Passer les pointes d'asperges dans l'oeuf battu et assaisonné puis dans le persil ciselé.Les remettre dans la poêle avec un peu de beurre pour que la panure accroche au légume. Couper le reste des asperges en dés