Avec des crèmes brûlées au foie gras et des Saint-Jacques aux cèpes

Préparation

• 1) Pour les crèmes brûlées au foie gras:
  Porter la crème fleurette à ébullition. Verser sur le foie gras, passer au mixeur pour obtenir une crème bien lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
  Verser ce mélange dans des ramequins à crème brûlée. Inutile de faire cuire. Réserver directement au frais, en refroidissant, la crème va prendre.
  Juste avant de servir, mélanger le sucre et le 5 épices, saupoudrer sur le dessus des crèmes et faire caraméliser au chalumeau.
• 2) Pour les Saint-Jacques:
  Nettoyer soigneusement les cèpes en évitant de les gorger d'eau, les sécher soigneusement, les détailler en lamelles. Presser les gousses d'ail au dessus des champignons de façon à n'en recueillir que le "jus", pas la pulpe (le goût sera plus délicat : ça, c'est un truc de l'Homme). Mélanger soigneusement.
  
  Faire chauffer une poêle anti-adhésive sur feu vif, y saisir les cèpes à sec pendant 2 ou 3 minutes, en remuant constamment, puis baisser le feu, couvrir et laisser étuver jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Saler, poivrer, réserver sur des assiettes chaudes (ou mieux, sur des assiettes entreposées dans un four préchauffé à 100°C).
  
  Dans la même poêle, déposer une noix de beurre, saisir les noix de Saint-Jacques à feu très vif, 1 minute de chaque côté, pas plus. Saler et poivrer, réserver à côté des cèpes sur les assiettes chaudes.
  
  Déglacer avec le Xérès, ajouter la crème fraîche, mélanger et donner un bouillon, puis napper de cette sauce les cèpes et les noix de Saint-Jacques. Parsemer de persil ciselé, servir sans attendre.