Boeuf façon pastrami à la manière de thierry marx

Plat

8 parts

facile

5 h 20 m

779 Kcal

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Ingrédients

• 2,5 kg de poitrine boeuf wagyu
• 40 g d'ail
• 38 g de coriandre
• 35 g de poivre mignonnette
• 18 g de sel nitrite
• 18 g de sel
• 107 g d'huile d'arachide
• 18 g de vinaigre blanc
• 107 g de sucre roux
• 140 g de carottes
• 140 g de céleri boule
• 140 g de courgettes
• 140 g de navets
• 35 g de moutarde de Meaux
• 35 g de miel liquide toutes fleurs
• 4 tranches de pain de mie
• 140 g d'oignons mixés
• 107 g de crème
• 7 g de blanc d'oeuf
• Poivre du moulin
• 35 g de jus de boeuf
• 0,5 g de feuille de gélatine

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Préparation

• La veille Hachez finement l'ail et la coriandre. Dans un plat, mettez à mariner le boeuf dans un mélange 35 g d'ail, 35 g de coriandre, poivre
  mignonnette, sel nitrite, sel, huile d'arachide, vinaigre blanc et sucre roux.
• Préparez une julienne de légumes avec les carottes, céleri boule, courgettes et navets taillés à la mandoline japonaise .
• Dans une cocotte, faites braiser ces légumes, incorporez la viande avec la marinade et, à chaleur douce, continuez la cuisson au four pendant plusieurs heures.Laissez ensuite refroidir.
• Le lendemain, tranchez la viande en fines lamelles.
• Préparez une crème d'oignons, avec les oignons mixés, la crème et le blanc d'oeuf, et en l'assaisonnant de poivre du moulin.
• Mélangez 5 g d'ail et 3 g de coriandre au jus de boeuf, incorporez la gélatine préalablement délayée dans 107 g d'eau . Salez et poivrez.
• Dans un moule à tarte rectangulaire, déposez au fond les tranches de pain de mie dont la croûte a été retirée. Montez dessus en alternant sur trois étages, un peu de crème d'oignons et les tranches de boeuf.
• Terminez avec une couche gelée à base du jus de boeuf que vous laissez prendre au frais.
• Découpez le tout en forme rectangulaire et poêlez-les pour les ramener à température de manière à que le pain de mie soit croustillant.
• Servir avec la vinaigrette de moutarde à base de moutarde de Meaux et miel liquide.

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