Boeuf façon pastrami à la manière de Thierry Marx

Préparation

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  La veille Hachez finement l'ail et la coriandre. Dans un plat, mettez à mariner le boeuf dans un mélange 35 g d'ail, 35 g de coriandre, poivre
  mignonnette, sel nitrite, sel, huile d'arachide, vinaigre blanc et sucre roux.
• Préparez une julienne de légumes avec les carottes, céleri boule, courgettes et navets taillés à la mandoline japonaise .
• Dans une cocotte, faites braiser ces légumes, incorporez la viande avec la marinade et, à chaleur douce, continuez la cuisson au four pendant plusieurs heures.Laissez ensuite refroidir.
• Le lendemain, tranchez la viande en fines lamelles.
• Préparez une crème d'oignons, avec les oignons mixés, la crème et le blanc d'oeuf, et en l'assaisonnant de poivre du moulin.
• Mélangez 5 g d'ail et 3 g de coriandre au jus de boeuf, incorporez la gélatine préalablement délayée dans 107 g d'eau . Salez et poivrez.
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  Dans un moule à tarte rectangulaire, déposez au fond les tranches de pain de mie dont la croûte a été retirée. Montez dessus en alternant sur trois étages, un peu de crème d'oignons et les tranches de boeuf.
• Terminez avec une couche gelée à base du jus de boeuf que vous laissez prendre au frais.
• Découpez le tout en forme rectangulaire et poêlez-les pour les ramener à température de manière à que le pain de mie soit croustillant.
• Servir avec la vinaigrette de moutarde à base de moutarde de Meaux et miel liquide.