Bun Bo Hué - Soupe de vermicelles aux pieds de porc à la façon de Hué

Préparation

• Découper les plat de côtes en morceaux de 5 mm d'épaisseur.
  Ecraser les gousses d'ail.
  Emincer les échalottes.
  Emincer finement deux des branches de citronnelle.
• Placer le bœuf dans une jatte avec ces ingrédients, et ajouter deux cas d'huile d'arachide.
  Saler, poivrer, ajouter deux cas de nuoc mam, et laisser mariner pendant deux heures.
• Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et conserver ainsi sa clarté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau. Ajouter deux as de gros sel et laisser cuire deux bonnes heures en écumant la mousse qui se créée au fur et à mesure.
  Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épides Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien coloré, ajouter les deux tomates coupées en huit. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates se soient complètement fondues dans la cocotte (une dizaine de minutes).
• A la place d'épices Bun Bo Hue, il suffit de prendre des graines rouges d'annetto, de faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile, et d'ajouter lorsque l'huile est chaude 2 cuillères à soupe de graines d'annetto. Dès que l'huile a pris la coloration orangée typique de la soupe, jeter les graines et ajouter une gousse d'ail écrasée et une échalotte émincée. Faire revenir rapidement, et verser le contenu de la poêle dans le bouillon
  Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite.Attention si vous voulez dégraisser le bouillon, il faut le faire avant cette phase là, car après, avec chaque cuillère de gras enlevée une partie de l'âme du bouillon partira.
  Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte. Réincorporer alors dans la marmite.
  A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à pâtisserie les deux branches de citronnelle et les découper en tronçons de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.
• Couper les oignons en deux, et les faire bruiner dans une poêle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon. Ces oignons donneront un goût légèrement sucré au bouillon
  Ajouter alors le batônnet de cannelle, 10 cas de nuoc mam, saler et poivrer.
  Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.
  A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et le découper en lamelles. Sortir les morceaux de bœuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.
• Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouiller de l'eau, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide, et les laisser égoutter.
• Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de bœuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Vider le bouillon du bol vers la marmite et recommencer, de façon à bien chauffer les viandes et les pâtes.
  NB: Un petit truc : fermer la louche avec une écumoire lorsque vous puisez du bouillon, de façon à ne retenir dans la louche que le bouillon, et pas les morceaux de citronnelle qui restent entre les dents...)
  Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier. Servir immédiatement.