Canard et purée de patates douces à l'orange

Préparation

• Placer les abattis de la canette (cou, gésiers, cœur, ailerons) dans un plat avec 2 carottes et un oignon détaillés en mirepoix et les gousses d'ail non épluchées. Ajouter un bouquet garni.
  Enfourner pour 20 mn dans un four préchauffé à 240° C pour marquer les abattis. Retourner à mi-cuisson. Après ces 20 mn, verser le contenu du plat dans une casserole et mouiller avec le vin blanc. Ajouter la càs de coulis de tomates et faire bouillonner doucement pendant environ 3/4 d'heure. Ensuite, filtrer le bouillon et conserver.
  
  Pendant ce temps, marquer la viande dans une cocotte chauffée avec un peu d'huile et de beurre. Retourner la viande sur tous ses côtés pour bien la colorer. Retirer la canette de la cocotte et faire colorer la carotte et l'oignon restant détaillés en mirepoix.
  Remettre la canette, le bouquet garni restant, couvrir et enfourner dans un four à 180° C pendant 1 h. (la chair doit rester un peu rosée).
  
  Réaliser ensuite la gastrique : Réaliser un caramel doré avec le sucre et un demi verre d'eau. Quand le caramel est blond, déglacer avec le verre de vinaigre, laisser bouillir quelques minutes et ajouter dans la casserole deux verres du fond réservé, faire bouillir doucement encore une dizaine de minutes puis ajouter la gelée de groseille. Conserver ce fond de sauce jusqu'au moment du service.
  
  Prélever les zestes sur 3 oranges, et les blanchir trois fois afin d'enlever l'amertume. Ces zestes serviront à décorer la canette. Presser ces trois oranges. Le jus ainsi obtenu sera alors ajouté au fond de sauce précédent au moment du service. Préparer les trois oranges restantes soit en les pelant à vif pour récupérer les quartiers soit en les cannelant.
  Juste avant la fin de la cuisson du canard, réchauffer ces segments d'orange dans le plat de cuisson pendant quelques minutes.
  Réchauffer la sauce en y ajoutant le jus des trois oranges et le petit verre de Grand-Marnier.
  
  Préparer la purée :
  Eplucher et tailler en gros dés les patates douces. Les faire cuire 10 mn à la cocotte minute. Egoutter. Passer au mixer en ajoutant la crème. Rajouter l’huile d’olive, le zeste d’orange. Mélanger. Saler et ajouter le Piment d’Espelette.