La veille ou au moins une heure avant de cuire, faire la marinade : ôter la peau du poulet et séparer hauts et bas de cuisse. Faire quelques entailles dans la chair.
Dans un récipient, après avoir réduit le gingembre et l'ail en purée (ou en petits dés), mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter le poulet et bien enduire. Laisser reposer au réfrigérateur.
Une fois que le poulet a bien mariné, préparer le biryani masala. Mettre le ghee à chauffer dans une très grosse casserole. Y faire frire les graines de cardamome à peine entrouvertes et les clous de girofle.
Ajouter l'oignon émincé et le faire dorer. Incorporer le garam masala, la cannelle et la muscade, les feuilles de laurier et faire frire 2 minutes. Incorporer les tomates en dés, saler et bien mélanger.
Ajouter le poulet avec la marinade. Laisser cuire à couvert 10-15 minutes et ouvert 10-15 minutes en mélangeant de temps en temps. Vérifier l'assaisonnement.
Pour le riz, dans une autre grande casserole, faire chauffer le ghee, puis y faire frire la cardamome et les clous de girofle, ajouter l?oignon émincé, le faire dorer. Ajouter la cannelle et les feuilles de laurier, puis le riz lavé, bien mélanger. Ajouter 1 fois 1/2 le volume de riz en eau, saler et cuire le riz "al dente".
Finition et service. Pour assembler le biryani, déposer une couche de poulet dans une des grandes casseroles puis une couche de riz, et de même dans l'autre, ce qui nécessite un grand saladier pour transvaser. Pour la décoration, faire chauffer le lait dans un verre au micro-ondes, et y faire infuser le safran puis le répartir sur la surface du riz. Faire frire les raisins secs et les noix de cajou dans un peu de ghee. Pour le service, déposer dans chaque assiette un peu de riz et du poulet. Recouvrir généreusement de sauce et parsemer les raisins secs avec les noix de cajou. Terminer par quelques pluches de coriandre et de menthe finement ciselées et un dernier tour de poivre du moulin.
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