Classiques en famille. Carré de veau aux morilles, pommes grenaille rôties

Préparation

• Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 20g de beurre et 1 1 cuillère à soupe d'huile. Faites revenir le carré de veau sur toutes les faces, à feu vif, pendant 5 minutes environ.
• Baissez le feu, ajoutez 1 1 cuillère à soupe de fond de veau et 1 grand verre d'eau, laissez mijoter environ 1/2 heure pour un cuisson rosée, 3/4 d'heure pour une cuisson à point.
• Cinq minutes avant la fin de la cuisson du carré de veau, ajoutez les morilles que vous aurez délicatement lavées, brossées et séchées dans du papier absorbant.
• Retirez la viande et les morilles de la cocotte et réservez-les au chaud.
• Ajoutez le vin blanc aux sucs de cuisson restés dans la cocotte. Portez à ébullition et faites réduire à sec , puis ajoutez hors du feu 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté ainsi que la crème liquide.
• Laissez réduire sur feu doux en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors les morilles et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Hors du feu, incorporez 60g de beurre en petits morceaux, en battant vivement au fouet pour l'incorporer. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
• Découpez la viande et servez avec la sauce aux morilles. Accompagnez de pommes grenailles sautées ou d'une purée de pommes de terre au beurre et à la crème.