Croustillant de Noix de Saint-Jacques aux Truffes et

Préparation

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  Eplucher la truffe et la couper en rondelles fines . Couper les noix de saint jacques en deux et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive que sur une seule face , saler et poivrer, les réserver sur une assiette.
• Dans la même poêle sauter les trompettes de la mort , une fois l'eau de végétation évaporée, ajouter une noix de beurre avec l'échalote, sel et poivre.
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  Etaler sur le plan de travail une feuille de brick, poser dessus une noix de saint-jacques face poêlée contre la feuille de brick. Chevaucher avec une lame de truffe et de façon à former une couronne, ajouter le corail puis les trompettes de la mort.
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  Plier la feuille de brick comme ci-dessus. La retourner.
• Arroser le croustillant de beurre fondu. Il est prêt à passer dans un four chaud à 200°, attention la cuisson est très rapide, 4 à 5 minutes juste le temps de la coloration de la brick.
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  Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille , ajouter une cuillère à café de thé noir aux épices puis lier après quelques minutes de cuisson, incorporer la crème fraîche, assaisonner. Passer la sauce au chinois étamine.
• Verser la sauce dans un siphon, visser une ou deux cartouches de gaz selon la quantité de sauce.