Ciselez l' échalote. Prélevez le zeste d' une orange à l' aide d' un économe, grattez la partie blanche avec la lame d' un couteau puis ciselez en petit morceaux. Gardez quelques filaments pour la déco.
Faites blanchir les zestes en les plongeant 2 minutes dans de l' eau bouillante. Égouttez les à travers une petite passoire fine et les faire macérer dans la liqueur de Mandarine.
Pressez les oranges et passez le jus au tamis pour enlever la pulpe.
Dans une casserole, portez à feu vif et sans remuer le vinaigre et la vergeoise pour obtenir un caramel (dès que de grosses bulles se forment , c' est prêt), puis ajoutez doucement le jus d' orange et laissez cuire sur feu doux.
Pendant ce temps, faites revenir les cuisses de canard dans une cocotte côté peau d' abord en assaisonnant de sel et poivre de Sichuan. Quand les deux faces sont bien dorées, les retirez de la cocotte et videz la graisse rendue.
Mettez un morceau de beurre à fondre et faire revenir l' échalote .Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson de la viande. Remettez les cuisses de canard.
Rajoutez le fond de veau et la réduction d' orange. Salez et poivrez puis rajoutez quelques baies de poivre de Sichuan. Laissez mijotez à couvert pendant 2 Heures puis rajoutez les zestes et la liqueur et cuire encore 30 minutes sans couvrir pour réduire la sauce. Servez avec une timbale de riz basmati et décorez des zestes d' orange réservés.
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