Cuisses de Grenouille en "Beurre d'Escargot"

Préparation

• Passer les cuisses de grenouille dans le mélange d'épices, et enfourner à 50 °C 20 minutes.
• Blanchir les gousses et les plonger dans le bouillon, couvrir et cuire 30 minutes à petits bouillon.
• Chauffer le lait sans ébullition, plonger le persil et infuser 15 minutes.
• Mixer, avec les gousses d'ail, passer et réduire légèrement sans ébullition. Au moment émulsionner.
• Cuire les pendant à la vapeur, attendre ensuite leur baisse de température à 65°C.
• Mixer avec un peu d'eau de cuisson, et un trait d'huile d'olive. Assaisonner.
• Terminer la cuisson des cuisses dans un beurre mousseux.