Daube d'agneau au basilic et aux olives niçoises selon Robuchon et Michel Cliche

Préparation

• Peler et émincer finement l'oignon, l'échalote.
  Peler les carottes et les couper en rondelles en biais
  Peler et dégermer l'ail.
• Verser le vin dans une casserole, le porter à ébullition et le flamber.
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  Disposer l'agneau dans une cocotte en fonte genre Le Creuset, répartir l'oignon et les carottes émincées, l'ail, le thym, le romarin, la sauge et les lardons.
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  Verser le vin chaud et laisser refroidir à température ambiante avant de réserver au réfrigérateur 2 heures.
• Préchauffer le four à 170°C four ventilé ou 180° four statique.
  Répartir les dés de tomates mondées sur la daube, saler légèrement au gros sel de mer de préférence, poivrer, mélanger délicatement, porter à frémissement, couvrir et enfourner pendant 1 heure 30.
• Ajouter les olives et le basilic ciselé (garder un peu de basilic pour décorer les assiettes), mélanger délicatement, goûter, rectifier l'assaisonnement, servir avec des macaronis .
• Décorer avec le basilic.