Malaxer du bout des doigts le beurre mou avec la moitié du sucre, le parmesan et les amandes effilées, la farine. La pâte doit être sableuse.
L'étaler sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 15 minutes. réserver.
Faire cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau salée. les éplucher et les écraser grossièrement à la fourchette avec une noisette de beurre.
Mettre dans une poêle à chauffer le beurre restant. Couper les poires en deux sans les peler et les déposer dans la poêle.Laisser cuire à feu doux 10 minutes.
Saupoudrer avec le reste de sucre et retourner les poires 5 minutes. Les déposer sur les assiettes. Les maintenir au chaud.
Dans la même poêle, saisir à feu vif les escalopes de foie gras préalablement passées dans de la farine, 30 seconde sur chaque face. Saler, poivrer.
Déposer dans les assiettes chaudes,saupoudrer de crumble, ajouter une grosse noix de pommes de terres et servir aussitôt.
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