Dans une cocotte, dorez la viande 5 minutes dans une cuillère d'huile en la retournant sans la piquer. Glissez la cocotte 5 minutes au four, égouttez la viande.
Assaisonnez la viande de sel, poivre et herbes de Provence.
Poêlez le jambon 1 minute dans 1 cuillère d'huile.
Déroulez la pâte feuilletée. Posez le filet refroidi, couvrez de jambon et repliez la pâte. Retournez le roti sur une plaque. Dorez au jaune d'oeuf.
Cuisez 30 minutes à 180°C. Après 10 minutes de repos, coupez la viande au couteau électrique.