Filet de boeuf Wellington

Préparation

• Sortir la viande du frigo et laisser en attente environ 30 minutes.
  Faire rôtir la viande de toutes parts à feu vif dans une poêle avec un peu d ' huile de colza. Retirer de la poêle, saler et poivrer suffisamment le filet de tous les côtés. Laisser refroidir.
  
  Farce
  Peler et émincer les champignons de Paris assez finement. Chauffer une grande sauteuse avec un peu d' huile de colza et faire revenir les champignons et le citron jusqu'à évaporation du jus de végétation. Saler et poivrer. Baisser le feu et ajouter la mousse de foie de canard. Mélanger soigneusement le tout. Laisser refroidir.
  
  Abaisser la pâte feuilletée sur 2 mm d'épaisseur en formant un rectangle un peu plus grand que les dimensions de la viande. Poser le filet de boeuf dessus et tartiner avec la farce sur les faces visibles à l'aide d' une grosse cuillère à soupe en lissant.
  
  Séparer le blanc du jaune. Badigeonner les bords de la pâte avec le blanc d' oeuf à l'aide d'un pinceau de cuisine. Fermer le filet de boeuf avec la pâte feuilletée en recouvrant celle-ci sur la viande et souder avec vos doigts.
  
  Décorer éventuellement avec les restes de pâte, badigeonner avec le jaune d' oeuf mélangé avec le lait et piquer la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits.
  
  Cuisson
  35 à 40 minutes à 200 degrés, au milieu du four préalablement préchauffé. Laisser reposer un moment avant de découper.
  
  * On peut entailler la pâte avec un ciseau pour qu'elle s' émiette moins; il suffira alors de découper le filet avec un couteau à viande.