Laver les champignons, les couper en lamelles, et les faire revenir dans une casserole. Saler, poivrer, puis baisser le feu, et laisser cuire environ 35 à 40 minutes.
Faire mariner le filet mignon pendant 1 heure, dans l'huile d'olive et le jus du citron.
Emincer les échalotes, et les faire suer dans le beurre pendant 5 minutes Ajouter 2 verres de vin blanc. Saler et poivrer, et laisser réduire environ 5 minutes. Réserver.
Dans une cocotte, faire dorer le filet mignon. Ajouter la sauge et le cerfeuil (ou l'estragon) ciselés. Cuire à feu moyen 15 à 20 minutes, pour que cela reste un peu rosé
Pendant ce temps, cuire les pommes coupées en quartier dans du beurre pendant 15 20 minutes. Retirer le filet mignon, et réserver.
Déglacer avec la fondue d'échalotes. Ajouter la crème fraîche et 1 jaune d’œuf. Faire chauffer les châtaignes dans un plat au four.
Au moment de servir, couper le filet mignon en tranche épaisse, garnir avec les pommes, les châtaignes et les champignons égouttés.
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